Бактерии-вредители пивоваренного производства

Специалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» рассказали о бактериях, которые выделяются при производстве пива. Их можно разделить на бактерии-вредители пивоваренного производства и бактерии его сопровождающие.   Кроме них существует ещё третья группа бактерий, которые являются общепринятыми показателями санитарного состояния производства. К вредителям пивоваренного производства относятся бактерии, определяемые термином «сусловые бактерии» и большая группа молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Термин «сусловые бактерии» достаточно условен, т.к. в сусле могут расти и развиваться бактерии, относящиеся к различным семействам. Однако под термином «сусловые бактерии» обычно подразумевают бактерии, хорошо развивающиеся в сусле, но в пиве или совсем не размножающиеся или достаточно быстро погибающие при брожении вследствие конкуренции с дрожжами и быстрого снижения значения рН.

Сусловые бактерии особенно активно развиваются в сусле при неправильно проведённой подготовке сусла к брожению, слишком низкой норме введения дрожжей, их недостаточной физиологической активности. Вследствие указанных факторов конкурирующее действие пивоваренных дрожжей ослабевает, и бактерии получают благоприятные условия для своего развития.

Более подробно читайте на сайте http://www.fgu-radiovetlab.ru