Несоответствие жирнокислотного состава молочного жира

Специалистами ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» была выявлена  проба масла сливочного несоленого с несоответствием по жирнокислотному составу. Жирно-кислотный состав продукта – это извлечение жира из продукта и его анализ с последующим расчетом  на процентное содержание в продукте жирных кислот. Состав молочного жира несколько более сложен, чем других жиров и масел и жирнокислотный состав молочного жира гораздо шире, чем любых других жиров животного или растительного происхождения. Жирнокислотный состав молочного жира определяет особенности его плавления и отвердевания, т.е. текстуру продукта. Вкус и аромат молочного жира определяются сочетанием многообразных соединений. Например, при хранении масла происходит постепенное, но постоянное увеличение общего содержания лактонов, что приводит к усилению аромата даже при холодильном хранении. В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой). Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает. То есть является крайне неустойчивым при хранении.

Более подробно читайте на сайте http://www.fgu-radiovetlab.ru